创始人团队（从左至右）：王雪松（运营总监）、陈波（董事长）、张标（厨政运营总监）

陈记蓉和妈妈菜，“蓉和”二字，一语双关，一释为“蓉城”（成都又称芙蓉城，简称蓉城），二释为“融合”。融合的意思是菜系融合，妈妈菜的菜品融合了新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜、以及湘菜，其中新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜占比约70%，湘菜占比约30%。据张标介绍，湘菜与川菜在味型上有共通之处，妈妈菜便将湘菜的味道进行调整，以便更容易让当地人接纳。

特色菜：妈妈肉炒肉

传统的川菜重油、重麻、重辣，与当下消费者偏喜“健康少油、甜酸麻辣”的饮食口味有所出入，因此妈妈菜对传统川菜“麻辣鲜香”的特点进行改进，减少了油的用量，“麻”与“辣”也用“甜”“酸”加以调和，降低川菜“重口”的特点，在保证味型根基不变的情况下，做出新的突破。除此以外，妈妈菜还会根据顾客的回馈对菜品进行研发或改进，顾客反应好的菜品、味型，就会对相应的食材、主料、辅料进行研发调整。

特色菜：厨娘坛宗大鱼头

一是根据季节性变化进行菜品的更迭，二是实行菜品末尾淘汰制。末尾淘汰制，每个月通过电脑数据，卖的最差的3个菜会选择淘汰或改进。因为明档的菜不需要菜单，如果发现了一款很好的味型或食材，通过厨师长与厨房主管将新菜研发出来，第二天就可以将新菜呈现给顾客，新菜与顾客之间没有“菜单”这层屏障，因而不存在更新菜单之后才能上新产品的繁琐步骤，对于菜品的调整改进十分便利。

因为过季而退换下的菜品和因为末尾淘汰制所淘汰的每一道菜品，均会登记在册，留存档案，前者是为了下一年换季有所参照，后者是为了分析菜品失败的原因，以便进一步调整。

妈妈菜主打明档厨房，通过考察学习，站在消费者角度设计明档，张标说：明档是餐饮发展的一大趋势，在未来，不管是大店还是小店，绝大部分餐厅会走明档这条路线，明档厨房，可以从点餐、买单等多方面增加顾客体验感，在未来的发展中极具优势。

从开业至今，妈妈菜不断对摆档进行更新升级，所有市场上同质化的菜品，妈妈菜都以性价比取胜，并开发高毛利菜品，以弥补此部分菜品的利润。

妈妈菜的点餐方式很有特色，摆档的每一道菜品旁边，放有一签筒，筒内为签，签身写有菜名及价钱，签内置有芯片，顾客点餐只需将签取出，交由点餐区，由系统识别签内菜品信息，点餐过程即可完成。

餐厅入口一块小黑板

以前发生过很多次，当顾客走进餐厅，往往会抓住服务员问：“哪道菜最好吃？”然而餐厅无法保证所有员工都对菜品如数家珍，此时便会出现令人尴尬的情景，服务员说不出点单率高的菜，更说不出高毛利的菜，顾客不知道吃什么，也觉得这家餐厅不够专业。

为了双向解决这个问题，妈妈菜用了一个小妙招：进店必点菜。具体操作为：在餐厅入口处设置一块黑板，用粉笔写明“进店必点菜”及菜品名称，此处菜品有两类，一为顾客点单率高的菜品，二为毛利高且具有代表性的招牌菜。使用此法，既解决了顾客点菜的“选择困难症”，也为餐厅省了事。

陈记蓉和妈妈菜要求管理层围绕“一个中心，两个基本点”的理念执行管理，“一个中心”即以利润为中心，“两个基本点”分别为员工满意度和顾客满意度。提升员工满意度，主要是针对员工餐和员工宿舍进行升级改善。2012年，王雪松随东方美食学习，期间考察了重庆的几家餐厅，当看到这几家企业整洁干净的员工宿舍时，王雪松回忆起自己企业的员工宿舍，垃圾遍地、脏乱无秩序，他心里很受触动，回去后便立即着手整改员工宿舍。打扫、清理、带领店长厨师长亲身行动、导入五常法、制定标准......从样板店打造，到所有店面升级完成，王雪松很快使企业的员工宿舍脱胎换骨，一直保持到现在。王雪松说，除工作时间外，员工大部分时间都是在宿舍中，有一个好的居住环境，有利于让员工保持一个好的生活习惯，进而影响其工作习惯与精神面貌，所以，改变员工的住宿环境不单单是为了提升员工的满意度，也是为了改变员工的工作习惯与精神面貌。

妈妈菜要求店长每天至少和1名员工进行沟通交流，既是培训，也是对员工的一种关照。王雪松称，沟通是为了了解员工对公司的各种指令、政策有没有理解，并让员工谈谈自己对公司指令、政策的意见或建议；也是为了了解员工对自己所在的岗位有没有什么建议，自己的生活情感状况，将员工的不良情绪在工作前排解出去。这样的沟通，有利于将管理细化到每一位员工身上，对其进行二次培训，也有有利于餐厅从感情上给予员工照顾，提高员工的凝聚力。

王雪松坚信，学习力是第一生产力。因此，陈记蓉和妈妈菜致力于打造成为学习型企业，增加学习培训的投入，“我们虽然没有其他企业投入的学习成本多，但迄今为止也投入了不少。”王雪松说道。学习型企业是企业发展的重要组成部分，为此，陈记蓉和妈妈菜特意成立了员工读书会，名为“天空读书会”。上至公司领导管理层，下至店面普通员工，所有人都是读书会的一员。{郑州金商通：电话13323835954（微信）}